2017年5月4日木曜日

日本料理の歴史は何百年?

 先日、仕事帰りの地下鉄に乗っていた所、社内のモニターに醤油の歴史を特集する番組が放映されており、それほど長い時間ではありませんでしたが見入っていました。というのも、実家が野田に近く、キッコーマンの工場も身近にあって休日には工場見学するほど割と醤油には入れ込むバックグラウンドが自分にはあったからです。
 音声もなく短い時間とあってそれほど詳しく見てはいなかったものの、醤油発達の歴史では日本の製法改良なども取り上げられ、その中では件のキッコーマン(中国名:亀甲萬)の名前も登場するなど、あんま詳しく中国の醤油の歴史は知りませんが相応に日本の醤油の影響を受けているようです。

 この番組を見た翌日、また同じように地下鉄に乗りながら内容を思い返しているとまたふと突然に、「醤油の歴史を考えると、日本料理の歴史の長さはどのくらいなのか?」というまた妙な疑問がもたげてきました。一体何故こんなことを思ったのかというと、私個人の意見として日本料理は8割方成立しなくなるほど必須と言える調味料で、「醤油がない=日本料理も存在しない」との判断から、「醤油の成立=日本料理の成立」と言えるのではないかと思ったからです。

 早速資料なしで自分の頭の中だけで考え始め、まず醤油なしで成立する日本料理としては何があるかと考えたところ、パッと浮かんだのは天ぷらでした。後から調べたところ、天ぷらは安土桃山時代に西洋の文化が伝わったことにより生まれたとのことで、大雑把に16世紀頃に成立したと予想されています。これ以外の日本料理となれば餅系、あとは精進料理などで、後者に関しては余りメジャーではないものの日本全国で仏教が盛んとなった鎌倉時代以降は成立していたのではと思われ、ある意味最も長い歴史を持つ日本料理とも言えるかもしれません。

 ではこのほかの代表的な日本料理はとなると、寿司、刺身、そば、すき焼き、カレーとなれば、カレーは別格として他のはやはり醤油なしでは語れません。また味噌を使わない場合は煮物料理にも欠かせず、この辺りから醤油の重要性が高まってきます。
 調べたところ味噌はそこそこ歴史が長く、室町時代には一般にも普及して各地で頻繁に作られていた模様です。その味噌の副産物として醤油も徐々に作られ始め、江戸初期でこそ関西周辺でしか消費されなかったものの、江戸中期には野田などで大量生産が始まり、江戸や大坂などの大都市では比較的一般的に消費されたとのことです。

 実際にそばは江戸時代から、年がら年中ではないものの庶民のファーストフードとして成立しており、めんつゆに醤油が使われることを考慮したらこの時代には醤油が一般的に使われていたと考えて間違いないでしょう。
 このように考えると、現在代表的とされる日本料理の多くはやはり江戸時代を通して成立していったと言えるのかもしれません。寿司などもやはり江戸時代からだそうですし、醤油があって初めて成立するものは江戸時代の普及と相まって出来ていったのでしょう。となると日本料理の歴史は江戸中期くらいと考えて、大体約三百年くらいというのが私の計算です。

 もっとも江戸時代にすべての日本料理が出そろったというわけではなく、牛や豚を食べるようになった明治期にも上記のすき焼きのほか海軍食から発展したカレーや肉じゃがなどが生まれ、昭和期には中国から伝わったラーメンが独自発達を遂げるなどしており、ひとくくりに三百年というべきではないのでしょうが。

 なお「日本料理」というカテゴリーではなく、「和菓子」というカテゴリーで考えれば、恐らく日本料理より歴史は長くなると思います。和菓子は京都を中心に非常に長い間に独自の発達を遂げ、甘味料は当初は砂糖が高価だったため主にでんぷんが使われていましたが、室町時代にはそこそこ現代にも並ぶような代物が作られていたのではないかと思う節があります。
 ちなみにガチな話、京都の和菓子組合に加入するための最低条件は「創業百年以上」で、百年程度では「まだ新参やね」と平気で言われます。ほかの地域は知りませんが、京都の場合はどれだけ歴史が長いかがものすっごいステイタスに化けます。

6 件のコメント:

  1. 酷道マニア2017年5月5日 23:00

    江戸時代に普及した醤油によって日本料理が大きく進展しただけであって、日本料理が成立したわけではないでしょう。醤油はあくまでも現在よく使う調味料にすぎません。
    使う食材や技法という視点から見ると、日本料理は江戸よりもずっと前から存在してると考えることができるでしょう。
    あと醤油を使わない日本料理といったら房総半島名物「なめろう」があるじゃないですか…

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    1.  まあ日本料理が概ね今の形に成立した時期ってことで大目に見て。逆を言えば、醤油普及以前に成立していた日本料理はまた別の意味で注目する価値はあると思う。ただ、なめろうは知らんかったな。

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  2. 片倉(焼くとタイプ)2017年5月5日 23:06

    井伊直政が、戦時中に上司から芋汁を振舞われました。 直政はその芋汁がクッソまずかった
    ので醤油がほしいと言ったところ、その上司は「ここは戦場だ。醤油なんてない。他の将は
    皆このまずい芋汁を食べている。 だが将は芋汁を食えるだけまだましだ。兵士は芋汁さえ
    食えないものもいる。 農民はもっと苦しい生活をしているのだ。 お前も大将になりたい
    のならこのことを忘れてはならぬぞ」と諭しました。
    直政がほしいといった醤油は現在でいう味噌を作る際の「たまり」だったそうです。
    この逸話からも、戦国時代には今のような醤油はなかった(あってもごく少数)
    と思われます。



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    1.  井伊直政はやっぱお坊っちゃんだったというエピソードですね。まぁ醤油好きなだけだったのかもしれないけど。あと戦場食という意味では芋汁もミリ飯といえるのかな。

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  3. 上で取り上げられているのは、所謂「和食」その中でも単品料理と言われるものが多いように思います。
    日本料理の歴史としては特に文献などで認められるものとしては儀礼的な神饌料理が最も古く、
    後に大饗の様な料理の形式が生まれます。
    又平安期になると包丁式などが定められ、これが鎌倉頃になると地方の官吏である武家にもひろまっていきます。
    この式包丁を執り行う人、或は料理人を使う人を包丁人、或は場合によっては板元などとも。
    この包丁を取り仕切る人の流派が、山陰流や生間流、四條流等藤原山陰を祖とする諸流派です。
    この包丁の流派が今日の「日本料理」の根底の一つと言えます。

    また、日本料理と「和食」を分ける明確な区分として、
    一定の儀礼性と形式があるように思います。

    例えば、
    饗応宴席の代表では、有職故実に基づく有職、武家故実に基づく本膳、
    或は寺内での一連の料理、
    歌会や茶会における会席などの料理、
    例えば今日の茶会だけでなく、例えば会所における同朋衆等が設える席や、
    寺内での四頭などの茶礼やそれらに関連して提供される物、

    寧ろこれらの多く或は殆どは実際醤油の定着以前の料理であり、
    寧ろ、醤油を特には必要としない料理と言えないでしょうか?

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    1.  ご丁寧な解説、ありがとうございます。
       おっしゃられている通りこちらで挙げられている料理は確かに醤油が普及する以前で且つ醤油を使わず、また長い伝統を持つ日本料理と言えるでしょう。私自身もお寺で精進料理食べたことありますが、木の芽をイカ風に調理するなど創意工夫が見事で、料理文化として非常に価値の高い種類だと思えます。
       ただこうした料理はあまりメジャーだとは言えず、だからこそこの記事で挙げている一般的な料理に限定して「醤油最強論」を私もぶってしまいました。すでに述べている通りこれらの料理も日本料理として価値が高いのだからもっと普及させたいものの、如何せん普及の程度が低く、認知も低いというのがネックでしょう。食材的にも安価で大量に供給されていないだけに、こうした食文化の掘り起こしが重要だと思えます。
       末筆ながら非常に良いご指摘をいただき、ありがとうございます。今後とも何かお気づきの点がありましたらご指摘いただけると助かります。

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コメント、ありがとうございます。今後とも陽月秘話をよろしくお願いします。

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