日本料理の歴史は何百年？

　先日、仕事帰りの地下鉄に乗っていた所、社内のモニターに醤油の歴史を特集する番組が放映されており、それほど長い時間ではありませんでしたが見入っていました。というのも、実家が野田に近く、キッコーマンの工場も身近にあって休日には工場見学するほど割と醤油には入れ込むバックグラウンドが自分にはあったからです。
　音声もなく短い時間とあってそれほど詳しく見てはいなかったものの、醤油発達の歴史では日本の製法改良なども取り上げられ、その中では件のキッコーマン（中国名：亀甲萬）の名前も登場するなど、あんま詳しく中国の醤油の歴史は知りませんが相応に日本の醤油の影響を受けているようです。

　この番組を見た翌日、また同じように地下鉄に乗りながら内容を思い返しているとまたふと突然に、「醤油の歴史を考えると、日本料理の歴史の長さはどのくらいなのか？」というまた妙な疑問がもたげてきました。一体何故こんなことを思ったのかというと、私個人の意見として日本料理は８割方成立しなくなるほど必須と言える調味料で、「醤油がない＝日本料理も存在しない」との判断から、「醤油の成立＝日本料理の成立」と言えるのではないかと思ったからです。

　早速資料なしで自分の頭の中だけで考え始め、まず醤油なしで成立する日本料理としては何があるかと考えたところ、パッと浮かんだのは天ぷらでした。後から調べたところ、天ぷらは安土桃山時代に西洋の文化が伝わったことにより生まれたとのことで、大雑把に１６世紀頃に成立したと予想されています。これ以外の日本料理となれば餅系、あとは精進料理などで、後者に関しては余りメジャーではないものの日本全国で仏教が盛んとなった鎌倉時代以降は成立していたのではと思われ、ある意味最も長い歴史を持つ日本料理とも言えるかもしれません。

　ではこのほかの代表的な日本料理はとなると、寿司、刺身、そば、すき焼き、カレーとなれば、カレーは別格として他のはやはり醤油なしでは語れません。また味噌を使わない場合は煮物料理にも欠かせず、この辺りから醤油の重要性が高まってきます。
　調べたところ味噌はそこそこ歴史が長く、室町時代には一般にも普及して各地で頻繁に作られていた模様です。その味噌の副産物として醤油も徐々に作られ始め、江戸初期でこそ関西周辺でしか消費されなかったものの、江戸中期には野田などで大量生産が始まり、江戸や大坂などの大都市では比較的一般的に消費されたとのことです。

　実際にそばは江戸時代から、年がら年中ではないものの庶民のファーストフードとして成立しており、めんつゆに醤油が使われることを考慮したらこの時代には醤油が一般的に使われていたと考えて間違いないでしょう。
　このように考えると、現在代表的とされる日本料理の多くはやはり江戸時代を通して成立していったと言えるのかもしれません。寿司などもやはり江戸時代からだそうですし、醤油があって初めて成立するものは江戸時代の普及と相まって出来ていったのでしょう。となると日本料理の歴史は江戸中期くらいと考えて、大体約三百年くらいというのが私の計算です。

　もっとも江戸時代にすべての日本料理が出そろったというわけではなく、牛や豚を食べるようになった明治期にも上記のすき焼きのほか海軍食から発展したカレーや肉じゃがなどが生まれ、昭和期には中国から伝わったラーメンが独自発達を遂げるなどしており、ひとくくりに三百年というべきではないのでしょうが。

　なお「日本料理」というカテゴリーではなく、「和菓子」というカテゴリーで考えれば、恐らく日本料理より歴史は長くなると思います。和菓子は京都を中心に非常に長い間に独自の発達を遂げ、甘味料は当初は砂糖が高価だったため主にでんぷんが使われていましたが、室町時代にはそこそこ現代にも並ぶような代物が作られていたのではないかと思う節があります。
　ちなみにガチな話、京都の和菓子組合に加入するための最低条件は「創業百年以上」で、百年程度では「まだ新参やね」と平気で言われます。ほかの地域は知りませんが、京都の場合はどれだけ歴史が長いかがものすっごいステイタスに化けます。